Polscy naukowcy z Instytutu Żywności i Żywienia pod kierunkiem prof. Marka Naruszewicza z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego wykazali, iż regularne jedzenie chipsów ziemniaczanych znacznie zwiększa ryzyko choroby serca. Nie chodzi tutaj wyłącznie o kaloryczność i zawartość tłuszczu w tej popularnej przekąsce. Chipsy zawierają dużo szkodliwej substancji - akrylamidu.

Akrylamid stanowi poważne zagrożenie dla naszego zdrowia. Jest toksyczny dla układu nerwowego, zwiększa również ryzyko zachorowania na nowotwory. Dostaje się do naszego organizmu nie tylko przez układ pokarmowy, ale też przez skórę, jeśli jest zawarty w kosmetykach czy wodzie. Duże stężenie powstaje przy paleniu papierosów, dlatego może przedostać się także przed układ oddechowy.

Jak wyjaśnił prof. Naruszewicz, akrylamid zawarty jest nawet w pieczywie chrupkim czy płatkach kukurydzianych - produktach kojarzonych przez większość z nas jako „zdrowe". Najwięcej natomiast jest go w smażonych produktach z ziemniaków, czyli chipsach i frytkach. Dlaczego? Bogate w skrobię ziemniaki zawierają aminokwas asparginę. Poddając je wysokiej temperaturze, tzn. pow. 120 stopni Celsjusza, dochodzi do reakcji, w wyniku której powstaje akrylamid.
- Nasze badania wykazały, że regularne spożywanie chipsów powodowało w organizmie przewlekły stan zapalny, podobnie do przewlekłej infekcji - wyjaśnił prof. Naruszewicz. W połączeniu z innymi chorobami (stany zapalne towarzyszą większości z nich) poważnie wzrasta ryzyko różnych schorzeń, w tym chorób serca.
Jak zatem bronić się przed akrylamidem, jeśli nie jesteśmy w stanie całkowicie zrezygnować z niezdrowych przekąsek? Na pewno należy ograniczyć ich spożycie do minimum. Szczególnie dzieciom i młodzieży, u których ze względu na mniejszą masę ciała określona dawka akrylamidu może wyrządzić więcej szkody niż dorosłym.

Prof. Naruszewicz wnioskuje, iż powstałe na skutek akrylamidu zmiany zapalne są efektem obniżonego poziomu glutationu. Glutation (GSH) to naturalny, wytwarzany przez sam organizm przeciwutleniacz. Neutralizuje wolne rodniki, które poprzez uszkodzenia komórek, przyśpieszają procesy starzenia, rozwój nowotworów oraz choroby serca i układu krążenia.

- Nasz organizm broni się przed trucizną, jaką jest akrylamid, przez łączenie go z glutationem i wydalenie tego kompleksu na zewnątrz. To powoduje, że w komórkach zaczyna spadać poziom glutationu, a zapasy, które pozostają, już nie wystarczają, by przeciwdziałać powstawaniu wolnych rodników. Można więc powiedzieć, że jedząc chipsy, sami pozbawiamy się naturalnych mechanizmów obronnych - powiedział prof. Naruszewicz.