Gluten jest to szczególny rodzaj białka, które występuje w zbożach, takich jak m.in.: owies, jęczmień, pszenica, żyto, pszenżyto oraz orkisz. Wykorzystywany jest głównie jako środek wiążący i odpowiada za elastyczność oraz miękkość pieczywa, a także za jego chrupiącą skórkę. Jest też niestety bardzo silnym alergenem oraz przyczyną celiakii i poważnych alergii pokarmowych. Trzeba jednak pamiętać, że celiakia i alergia na gluten to dwie różne dolegliwości, choć ich objawy są do siebie bardzo podobne. Pierwsza z nich jest immunologiczną chorobą sprawiającą, że przedostający się do układu pokarmowego gluten niszczy kosmki jelitowe, które odpowiadają za odpowiednie wchłanianie składników odżywczych, zawartych w pokarmach. Upośledzona praca kosmków daje efekty w postaci różnorodnych objawów, takich jak biegunki, bóle brzucha, podwyższony poziom cholesterolu a nawet chwiejność nastrojów czy bóle głowy. Niestety celiakii nie da się wyleczyć, można tylko hamować jej objawy poprzez stosowanie odpowiedniej diety do końca życia. Alergia pokarmowa natomiast wiąże się z nietolerancją glutenu, czyli popularnym uczuleniem. Alergię, w przeciwieństwie do celiakii można znacząco złagodzić, a nawet po pewnym czasie pożegnać na dobre. Aby wstępnie odróżnić celiakię od alergii pokarmowej, wystarczy proste badanie krwi, natomiast stuprocentowa diagnoza stawiana jest dopiero na podstawie biopsji jelitowej.

Jeszcze niedawno nietolerancja glutenu oznaczała konieczność podjęcia monotonnej, ograniczonej diety wymuszającej rezygnację z podstawowych produktów żywieniowych, które bardzo trudno było zastąpić, takich jak pieczywo, makarony, kasze, a także ciastka, słodycze, płatki zbożowe i wiele innych – przyznaje Katarzyna Barwińska z firmy 3PAULY zajmującej się produkcją żywności specjalistycznej, dietetycznej, bez glutenu i innych alergenów. Na szczęście dla alergików pokarmowych sytuacja ulega zmianie i na rynku produktów bezglutenowych dzieje się coraz lepiej. Producenci żywności widząc zwiększone zapotrzebowanie na produkty specjalistyczne w tym także bezglutenowe, wychodzą naprzeciw potrzebom konsumentów i starają się dostarczyć im jak najbardziej zróżnicowane produkty, które nie podrażnią ich delikatnego układu pokarmowego. Dostępne są już nie tylko bezglutenowe zastępniki pieczywa, ale także mąki, makarony, muesli, ciastka, krakersy, słodycze i wiele innych produktów, pozwalających alergikom pokarmowym komponować posiłki smaczne, urozmaicone, niemalże w niczym nie ustępujące klasycznemu menu zdrowego człowieka. Często osoby nietolerujące glutenu mają także problemy z tolerancją laktozy – dodaje Katarzyna Barwińska. Oni także nie są pozostawieni sami sobie i mogą liczyć na coraz większy wybór produktów codziennego menu niezawierających tego składnika.

Pamiętać jednak należy, że wiarygodne i sprawdzone produkty, które faktycznie nie zawierają glutenu lub zawierają go w minimalnej, dopuszczalnej ilości, czyli 2 mg na 100 g masy produktu, wyróżniane są specjalnym symbolem przekreślonego kłosa. Znak ten gwarantuje, że dany wyrób to produkt specjalnego przeznaczenia żywieniowego, regularnie kontrolowany pod względem zawartości tego szczególnego białka.

Znak przekreślonego kłosa gwarantuje, że dany produkt nie spowoduje reakcji alergicznych. Osoby z celiakią i alergią pokarmową muszą jednak uważać, ponieważ gluten może być obecny także w produktach, które na pozór nie powinny go zawierać, np. konserwy, majonezy, musztardy, jogurty, lody, a nawet herbata. Jednak przy odrobinie uwagi, a także dzięki rozwijającemu się rynkowi produktów bezglutenowych, komfort życia osób z celiakią i alergiami pokarmowymi coraz częściej nie odbiega od osób zdrowych.